Реннин
химозин, протеолитич. фермент. вырабатывается у молодых жвачных животных слизистой оболочкой сычуга в виде неактивного предшественника - прореннина, к-рый превращается в Р. в кислой среде под действием пепсина и автокаталитически. В процессе активации мол. м. уменьшается от 36 200 прореннин до 30 700 Р. . Р. - молокосвёртывающий фермент, требует присутствия Ca оптимум pH 4,8 . Применяют в сыроварении.
В этой категории нет материалов.
