пектины, кислые полисахариды растений, присутствующие в первичной клеточной стенке, межклеточном веществе, клеточном соке. накапливаются в сочных плодах и корнеплодах. Основа молекул - цепи из 14-связанных остатков a-D-галактуроновой к-ты или её метилового эфира, часто содержащие боковые цепочки, построенные из остатков нейтральных моносахаридов D-галактозы, L-арабинозы, D-ксилозы, L-рамнозы . П. в. склонны к образованию гелей, особенно при подкислении, в присутствии двухвалентных катионов или больших кол-в сахарозы. Получают П. в. из яблок, лимонов, сахарной свёклы, корзинок подсолнечника и используют как желирующий агент в кондитерской и пищ. пром-сти.